Sunday, September 12, 2010

Mengenal Pusaka Kuliner Bali (1): Jenis Makanan Bali

Oleh: Agung Bawantara

Pusaka kuliner Bali, menurut pemerhati kuliner tradisional Bali I Wayan Kardji, sering juga disebut dengan istilah "ebat". Nama ini diberikan untuk makanan yang dibuat untuk berbagai upacara. Berdasarkan jenis pengolahannya, ebat dapat digolongkan menjadi tiga, yakni olahan kering, olahan lembab dan olahan cair. Selain itu, ada juga olahan dengan cara mengolah daging hewan secara utuh seperti tutu, panggang dan guling.

Olahan Kering
Termasuk dalam olahan ini adalah berbagai jenis sate. Di bali ada banyak jenis sate. Masing-masing jenis menggunakan tusuk (katik) yang berbeda. Ada yang berbentuk pipih, runcing, bulat panjang berujung runcing, berbentuk balok kecil, dan runcing pipih. Di antara sate itu, yang popular di Bali antara lain sate lembat, sate empol, sate lelet, sate kablet, sate asem, sate serapah, sate pusut, dan sate orob.

Gegorengan juga termasuk dalam olahan kering. Jenis makanan ini biasanya menggunakan bahan daging, tulang, limpa, dan lain-lain. Bahan-bahan tersebut dipotong-potong, diisi garam dan bumbu secukupnya, lalu digoreng.

Hampir sama dengan cara masak gegorengan, brengkes juga digoreng. Bedanya, brengkes menggunakan bumbu lebih banyak dan bahan bakunya lebih beragam. Ada brengkes sapi, brengkes babi, brengkes lele, dan brengkes lindung (belut). Bumbu yang digunakan biasanya basa genep yaitu aneka bumbu seperti bawang putih, bawang merah, kencur, kemiri, ketumbar, cabai, merica, jinten, jahe, bangle, terasi, jeruk limau, dan garam. Semua bumbu diaduk dengan bahan utama, lalu digoreng.

Jenis olahan kering lainnya adalah urutan, yakni sosis tradisional Bali. Bahan pokoknya adalah daging dan lemak (biasanya babi). Bahan-bahan ini dipotong-potong lalu dibumbui basa gede (bumbu lengkap) berupa bawang merah, jahe, lengkuas, kencur, ketumbar, terasi, cabai, kunir, dan beberapa jenis rempah lainnya. Bahan-bahan dimasukkan ke dalam usus (babi) yang masih muda ujungnya telah diikat dengan tali serabut kelapa. Ke setelah semua bahan masuk, ujung yang satunya diikat pula, lalu digoreng. Ada yang tak langsung menggorengnya, melainkan menjemurnya terlebih dahulu hingga kering.

Selain itu ada lempet dengan bahan otak dicampur daging, sering juga diimbuhi tulang muda. Setelah dibubuhi basa gede, lalu ditumbuk. Seusai hals, bahan itu dibungkus daun pisang menyerupai bantal, kemudian dipepes. Ada pula yang menggoreng bersama pembungkusnya sekaligus.

Lain lagi dengan gubah. Makanan ini dibuat dari kulit yang berisi lemak, dipotong sebesar kepalan tangan. Bahan tersebut diurap dengan menggunakan kelapa parut dan kunir yang sudah ditumbuk halus, diisi garam secukupnya, lalu digoreng setengah matang. Jika menggunakan daging, terlebih dahulu diiris tipis, dibumbui, lalu dijemur sampai kering.

Olahan Lembab
Jenis olahan lembab yang paling terkenal adalah lawar. Bahan pokok lawar adalah daging ayam, bebek, babi atau sapi mentah berkualitas baik, kelapa parut, sayuran, dan beberapa jenis daun. Daging dan bumbu dicincang sampai halus. Lalu cincangan daging dituangi air rebusan daun salam agar lemas. Sementara bumbu dicampur dengan rames yang terbuat dari rebusan kulit yang dirajang kecil-kecil dan memanjang. Bahan-bahan di atas kemudian diberi bumbu dan diaduk, lalu diberi air asam pelemas dan air limau.

Ada tiga jenis lawar yang ditemukan di masyarakat: lawar bima kroda (menonjolkan unsur pedas karena cabe), sangut dekah (pedas karena merica), dan rangda ngelur (asin).

Selain lawar, olahan lembab yang lain adalah Urab. Olahan ini terdiri dari tiga jenis yakni Urab Barak, Urab Putih dan Urab Gadang. Urab Barak terbuat dari bahan parutan kelapa, daging, kulit, usus, atau lemak yang telah dirajang kecil-kecil dan diberi bumbu, dibubuhi darah segar sehingga warnanya menjadi merah. Agar lebih enak, diberi perasan limau secukupnya. Urab Putih, terbuat dari bahan yang sama namun tidak menggunakan darah. Sedangkan Urab Gadang diracik dengan bahan yang sama namun parutan kelapa diganti dengan daun belimbing sehingga tampak hijau (gadang).

Olahan lembab lainnya, berupa Tum, Timbungan, Bebontot, Oret, dan Semuuk.

Tum terbuat dari daging dicampur tulang muda dan urat-urat yang ditumbuk sampai lumat lalu dicampur kelapa parut dan bumbu. Bahan ini dibungkus daun pisang membentuk segi tiga lalu direbus.

Timbungan terdiri dari dua jenis, yaitu timbungan biasa dan timbungan kesatryan. Keduanya menggunakan bahan daging dan tulang yang dipotong kecil-kecil. Hanya, pada timbungan kesatryan bahan itu ditambah lagi dengan potongan daging yang agak besar yang disebut dengan tektekan agal-agal. Bahan-bahan tersebut direbus bersama bumbu.

Bebontot terbuat dari daging dan lemak yang dipotong-potong dan diberi bumbu. Bahan-bahan beserta bumbunya dibungkus tapis (jaring dari pohon kelapa) dan dijemur sampai kering pada sebuah galah panjang. Setelah kering barulah digoreng.

Oret, adalah olahan berbahan telur yang telah diberi bumbu secukupnya, kemudian dimasukkan ke dalam usus muda (seperti membuat urutan) lalu dililitkan pada pelepah kelapa yang masih berisi daun dan dipanggang di atas bara api.

Semuuk, adalah olahan yang sama dengan oret, namun bahannya terbuat dari hati, paru-paru, jantung, dan limpa. Bahan-bahan tersebut mula-mula dicincang, direbus, lalu dicampur dengan darah dan bumbu lengkap. Proses selanjutnya, sama dengan pembuatan oret.

Olahan Cair
Masyarakat Bali hanya mengenal dua jenis olahan cair yakni kekomoh dan ares. Bahan kekomoh adalah hati, limpa, paru-paru, jantung, atau kulit yang masih dilekati lemak. Bahan ini direbus kemudian dirajang (ditektek) kecil-kecil, kemudian dimasukkan ke dalam asem (sisa asem yang dipergunakan untuk melemaskan bahan lawar) yang diberi bumbu secukupnya. Bumbunya terdiri dari bawang, lombok, dan garam secukupnya. Semuanya diaduk sehingga menghasilkan rasa yang diinginkan.

Sedangkan Ares, dibuat dari batang pohon pisang yang masih muda (biasanya pisang batu) yang diiris-iris dibubuhi garam, kemudian diperas. Bahan ini dimasukkan ke dalam air bekas rebusan daging dan diisi bumbu (basa rajang) secukupnya. Tulang-tulang dengan sisa daging dapat digunakan setelah dipotong-potong kecil. Agar lebih sedap, dimasukkan secangkir arak. Konon arak bisa membuat penikmat ares tidak akan terkena penyakit.

Olahan Utuh
Terdiri dari tutu, panggang dan guling. Pengolahan cara ini membiarkan hewan dalam keadaan utuh. Maksudnya, kecuali usus, semua bagian hewan tersebut masih lengkap. Tutu yang lebih akrab disebut dengan Matutu atau Betutu, dilakukan untuk mengolah ayam, itik atau angsa. Mula-mula ayam atau itik yang telah disembelih dikeluarkan jeroannya dengan cara melubangi bagian perutnya. Kemudian, rongga dada dan perut yang telah kosong itu diisi bumbu, setelah itu kulit perus dipertemukan dan dijahit kembali. Jika pengerjaannya sempurna, ayam atau itik akan tampak seperti sosok aslinya.

Selanjutnya, ayam atau itik tersebut tersebut direbus (sering juga juga dikukus) hingga setengah matang. Setelah itu dipanggang. Ada pula yang membungkusnya dengan upih (pelepah kelapa) lalu menyangrainya di atas periuk tanah.

Untuk olahan panggang dan guling, caranya tak jauh beda dengan yang dilakukan di daerah lain.


Mengenal Pusaka Kuliner Bali (2) : Bumbu Khas Bali

Sumber:

- I Made Suandra, Dharma Caruban (Tuntunan Ngebat), Kayu Mas, 1988
- I Wayan Kardji, Makanan Khas Bali dalam Konteks Pesta Adat, Kiwa Tengen Dalam Budaya Bali halaman 124-160, Kayumas, 1992

2 comments:

Anonymous,  July 17, 2012 at 2:30 PM  

sebagai orang bali, baru skrg sy tau
menarik :)

Anonymous,  April 16, 2016 at 9:27 PM  

Trima kasih banyak. Saya senang sekali menemukan blog ini. Saya ingin sekali menjadi member.

Hotel di Kuta

Apartemen & Kondotel
Benit Apartement
Umalas Residence

Hotel Bintang Lima
Hard Rock Hotel
Patra Resort & Villas Bali

Hotel Bintang Empat
Kuta Beach Club Hotel
Inna Kuta Beach Hotel
Mercure Kuta Hotel
Novus Bali Villa
Kuta Seaview Cottages
Ramayana Resort & Spa
The Rani Hotel & Spa
Wina Holiday Villa Kuta

Hotel Bintang Tiga
Adi Dharma Hotel
Aneka Kuta Wisata
Bali Garden Beach Resort
Harris Resort Kuta
The Bounty Hotel
Yulia Beach Inn Kuta
Melasti Beach Resort & Spa
Puri Damai Cottage

Hotel Bintang Dua
Bali Anggrek
The Losari Kuta Bali
Yulia Beach Inn

Melati Tiga
Bakung Sari Hotel
Bali Summer Hotel
Indah Beach Inn
Karthi Hotel Kuta
Maharani Hotel

Melati Dua
Kodja Beach Inn Hotel
Masa Inn
Orchid Garden Cottages
La Walon Bungalows
Puri Naga Seaside
Surya Beach Inn
Lili Garden Cottages

Hotel di TUBAN (SELATAN KUTA)

Bintang Lima
Discovery Kartika Plaza Hotel
Kuta Paradiso Hotel Bali

Bintang Empat
Bali Dynasty
Kupukupu Barong Beach Resort
Ramada Bintang Resort
Santika Beach Hotel

Bintang Tiga
Bali Garden
Febri's Hotel & Spa
Green Garden Beach Resort & Spa
Palm Beach Int'l Hotel & Resort
Rama Beach Resort & Villas
Risata Resort
The Vira Bali Hotel

Hotel di Jimbaran

Bintang lima & Empat
Blue Point Bay Villas
Taman Sari Villa & Spa
Jamahal Private Resort & Spa
The Ahimsa Beach
The Balangan Private Villas
Gending Kedis Luxury Villa
Pat-Mase Villas
The Beverly Hills Bali

Bintang Tiga
Jimbaran Puri Bali
Keraton Jimbaran Resort Bali
Hotel Puri Bambu
Mimpi Resort Jimbaran
Nirmala Hotel & Resort
Sari Segara Resort
Udayana Eco-Lodge
Uluwatu Resort
Villa Puri Royan

Hotel di TANJUNG BENOA

Bintang Lima
Aston Bali & Spa
Bali Tropic
Conrad Bali Resort & Spa
Grand Mirage
Matahari Terbit Bali
Melia Benoa Bali
Novotel Benoa Bali
Paninsula Beach Resort
Puri Benoa
Puri Tanjung
Ramada Resort Benoa

Hotel di SEMINYAK

Bintang Lima
Anantara Resort
Sentosa Private Villas & Spa
Sofitel Hotel
The Elysian Bali Villas Resort
The Oberoi Bali Hotel
The Kayana Villas
The Chez Bali Villa

Bintang Empat
Mutiara Bali Boutique Resort & Villa
Villa Lalu
The Bali Dream Villa Seminyak
The Villas Bali Hotel & Spa
Intan Bali Village
Maya Loka Villas
Puri Saron
The Samaya
Wana Villas & Beach Resort

Bintang Tiga
Bali Agung Village
Bali Mistique
Bali Rich Luxury Villa (ex Villa Kendil)
Pelangi Bali Hotel
Puri Madawi
Putu Bali Villa & Spa
Seminyak Suites
Taman Rosani Hotel
The Umalas Resort
Taman Ayu Cottage
Vila Lumbung Hotel

Bintang Dua
Puri Dewa Bharata Hotel & Villas

Melati Tiga dan Dua
Ananda Boutique Resort & Spa
Sarinande Beach Inn
Seminyak Paradiso
Wisma Bima
Wisma Bima Cottage

Hotel di Canggu

Bintang Empat
Tugu Hotel
Legong Keraton
Villa Fare Ti'i

Hotel di Sanur

Hotel Bintang Lima
Bali Hyatt
Inna Grand Bali Beach
Sanur Beach Hotel

Hotel Bintang Empat & Tiga
Diwangkara
Gazebo Cottage
Griya Santrian
Inna Natour Sindhu
Mentari Sanur
Parigata Resort & Villas Group
Puri Dalem
Puri Santrian
Mercure Resort Sanur Bali
Sanur Paradise Plaza Suites
Sanur Paradise Plaza Hotel
Sativa Sanur
Segara Village Hotel
Tanjung Sari

Hotel di Nusa Dua

Hotel Bintang Lima
Amanusa
Ayodya Resort & Spa
Bali inter Continental
Bali Cliff Resort
Bvlgari
Four Season Resort
Grand Hyatt Bali
Melia Bali Sol
Nikko Bali
Nusa Dua Beach Hotel
Inna Putri Bali Hotel
The Laguna
The Ayana
The Westin

Hotel Bintang Empat & Tiga
Bale Bali
Bali Desa Suites
Goodway Hotels & Resort
Bualu Hotel
Century Benoa Resort
Club Med
Sari Segara Resort
Sonni Puteri Galeria Bali
Swiss Bell
Vila Bintang
Vila Sekar Nusa

Hotel di LEGIAN

Bintang Lima
Padma Hotel Bali

Bintang Empat
Alam Kul Kul Boutique Resort
Jayakarta Beach Resort & Spa

Bintang Tiga
Adi Dharma Cottages
All Seasons Resort Legian
Bali Niksoma
Bali Mandira
Casa Padma Suites
Grand Istana Rama Hotel
Hotel Club Bali Residence
Kumala Pantai
Kuta Lagoon Resort
Legian Beach Hotel
The Lokha Legian
Rama Garden Hotel
White Rose Hotel

Bintang Dua
Bali Sorgawi Hotel
Barong Kuta Hotel
Champlung Mas Hotel
Dewi Sri Cottages
Legian Paradiso Hotel
Samsara Hotel & Spa
Puri Raja Beach Hotel
Saphir Mabisa Inn

Hotel Bintang Satu
Sayang Maha Mertha Hotel

Melati Tiga
Bali Sorgawi Hotel
Legian Express Hotel
Restu Bali Hotel
Kuta Bungalows
Loji Garden Hotel
Matahari Bungalow
Puri Etnik Hotel
Puri Wisata Bungalows
Vilarisi Hotel
Adika Sari Bungalows
Baleka Beach Resort
Suriwathi Beach Hotel
Sinar Bali
Bruna Beach Hotel
Kumala Hotel
Kusnadi Hotel
Legian Vilage Hotel
Sing Ken Ken Hotel
Sri Kusuma Hotel

Melati Dua
Bamboo Bed & Breakfast
Aquarius Star Hotel
Sinar Bali

Hotel di Ubud

Hotel Bintang Lima
Amandari
Four Season Resort Sayan
Kamandalu Resort & Spa
Maya Ubud Resort
Puri Wulandari

Hotel Bintang Empat & Tiga
Arma Resort
Begawan Girl Astate
Cahaya Dewata Resort
Camplung Sari
Ibah Luxury Villas
Komaneka
Lorin Vila Resort Saba Bai
Natura Resort & Spa
Pertiwi Bungalow
Pita Maha Hotel
Royal Pitamaha
The Chedi
Tjampuhan Hotel

Hotel Bintang Dua
Garden View Cottage Hotel
Puri Dalem Cottages Hotel

Melati Tiga
Ulun Carik
Warsa
Yulia

Hotel di Singaraja

Hotel Bintang Lima
Matahari Beach Resort

Hotel Bintang Empat & Tiga
Aneka Bagus Resort & Spa
Damai Hotel
Mimpi Resort
Melka Excelsior Hotel

Hotel di CANDIDASA & TULAMBEN

Alila Manggis
Puri Bagus Candidasa Hotel Bali
Rama Candidasa Resort & Spa
The Nirwana Resort & Spa
Alam Asmara Dive Resort
Amankila Resort
Candi Beach Cottage Hotel Bali
Water Garden Cottages Hotel
Kubu Bali Resort
Hotel Indra Udhyana
Park Resort Candidasa
Kelapa Mas Homestay
Pondok Bambu Bungalow Candidasa
Puri Pudak Bungalow
Mimpi Resort Tulamben hotel Bali